Discurso de orden de Gastón Acurio,apertura del año académico-Universidad del Pacífico.

Si bien podríamos pensar que los recursos naturales con los que cuenta nuestro país han sido una bendición, la historia nos ha enseñado siempre lo contrario. Alguna vez fue el caucho; otra vez, el guano; hoy son los minerales. Sin embargo, cuando estos se acaban, con ellos termina un ciclo económico de bonanza y aparece esa odiosa debacle e incertidumbre que destruye democracias y da origen a falsos caudillos.
La gastronomía peruana hasta hace muy poco ha sido justamente eso: un gran recurso. En efecto, ha sido un recurso muy querido por todos, un orgullo para todos, y muy apreciado por algunos extranjeros que descubrían anecdóticamente sus bondades en visitas de trabajo por el Perú. Sin embargo, nuestra gastronomía no es afortunadamente solo un gran recurso, sino una suma de cocinas y conceptos que, en muchos casos, aún esconden un gran potencial. Una vez desempolvado tal potencial y luego de haberse creado el marco conceptual y puesto en valor, los productos de la gastronomía peruana podrían ser exportados por todo el mundo.

Detrás de nuestra entrañable cocina criolla, de nuestras pollerías, de los chifitas de barrio, de la cocina novoandina, de las picanterías arequipeñas, de los anticuchos, de los sánguches, de la cocina nikkei o de las cebicherias, existen oportunidades inmensas de crear conceptos que trasciendan su ámbito local para convertirse en productos, productos peruanos de exportación que no solo aspiren a codearse con conceptos ya instalados globalmente como pizzerías, hamburgueserías, sushi bares o taquerías mejicanas, sino que, además, generen al Perú enormes beneficios tanto económicos como de marca país.Hasta aquí creo que podemos entender cómo nuestra gastronomía, un gran recurso, con productos con gran potencial, está lista para expandirse por el mundo; sin embargo, algo falta para el despegue final. ¿Qué sucede que aún no despegamos como quisiéramos? Todos los estudios de mercado hechos fuera del Perú por empresas internacionales indican que el concepto culinario más en alza en el mundo es el peruano, que la demanda del consumidor internacional por conceptos peruanos rebasa largamente a su oferta, que invertir en un restaurante peruano bueno es invertir sin riesgo en cualquier ciudad norteamericana o europea.
Cuando empezamos con el restaurante “Astrid y Gastón” hace doce años, lo hicimos con un capital de 45,000 dólares, prestados por familiares y amigos sin mucha fe, pero con un gran cariño hacia nosotros. Al cabo de 5 años, y luego de haber encontrado finalmente nuestra filosofía, después de habernos definido conceptualmente como restaurante de alta cocina peruana, lo que nos permitió ubicarnos en la cúspide de la pirámide de segmentación del mercado culinario, hicimos nuestra primera incursión fuera del país, en Chile, donde la cocina peruana ya tenía un gran reconocimiento. Los premios no tardaron en llegar, y luego vinieron Colombia, Ecuador, y, ahora, Venezuela, Panamá y México. Hoy cada uno de los locales ubicados en los mencionados países no solo es rentable, sino que, además, es reconocido como líder y referente de alta cocina en cada lugar. Así es: alta cocina peruana codo a codo con la francesa, la española, la italiana, etc. Como en algunos casos, las revoluciones empiezan de arriba hacia abajo, esto nos ha preparado el terreno para que nuestras otras marcas puedan ingresar con facilidad en otros segmentos avaladas por el prestigio generado por la anterior. Es más fácil conquistar corazones haciendo alta cocina y luego sánguches que haciendo sánguches y luego alta cocina. Después nació “Tanta”, al que ubicamos dentro del segmento del restaurante familiar y lo definimos como el bistró o el deli de los peruanos, el lugar donde quien no podía pagar “Astrid y Gastón” podía sentir la misma filosofía y el mismo espíritu, pero en un ambiente informal y con precios asequibles, siempre con los sabores peruanos, pero siempre con originalidad, sofisticación y espíritu artesanal. Para nosotros hacer “Tanta” fue de alguna manera una catarsis, pues cada vez más “Astrid y Gastón” nos dejaba esa sensación de ser cocineros de elites pequeñas en un país de muchos y “Tanta” significaba justamente liberarnos de esas ataduras y poder mostrar a muchos todo aquello que queríamos decir con nuestro trabajo. Hoy tenemos tres locales en Lima, abrimos uno más este año y hemos terminado ya el proceso de elaboración de manuales, con lo cual ya está listo para ser exportado.Luego vino “La Mar”. Si bien tengo muchas cebicherías favoritas, siempre sentí que todas carecían de una filosofía total que les permitiera competir con liderazgo en cualquier parte del mundo. Sentía mucha pena al ver cómo los peruanos habíamos devaluado un producto tan atractivo y sofisticado como nuestra cocina marina, relegándolo a categoría de “chingana” con sillas de plástico, sin servicio y con otras carencias notables. Y lo que era más grave, cuando algún empresario decidía mejorar sus instalaciones o mejorar el servicio, automáticamente quitaba el cartel de cebichería, para llamarlo restaurante de pescados y mariscos, sin darse cuenta de que era justamente ese nombre su mayor virtud, la que lo diferenciaba de las demás ofertas marinas que encontramos por el mundo. Cuando empezamos con el restaurante “Astrid y Gastón” hace doce años, lo hicimos con un capital de 45,000 dólares, prestados por familiares y amigos sin mucha fe, pero con un gran cariño hacia nosotros. Al cabo de 5 años, y luego de haber encontrado finalmente nuestra filosofía, después de habernos definido conceptualmente como restaurante de alta cocina peruana, lo que nos permitió ubicarnos en la cúspide de la pirámide de segmentación del mercado culinario, hicimos nuestra primera incursión fuera del país, en Chile, donde la cocina peruana ya tenía un gran reconocimiento. Los premios no tardaron en llegar, y luego vinieron Colombia, Ecuador, y, ahora, Venezuela, Panamá y México. Hoy cada uno de los locales ubicados en los mencionados países no solo es rentable, sino que, además, es reconocido como líder y referente de alta cocina en cada lugar. Así es: alta cocina peruana codo a codo con la francesa, la española, la italiana, etc. Como en algunos casos, las revoluciones empiezan de arriba hacia abajo, esto nos ha preparado el terreno para que nuestras otras marcas puedan ingresar con facilidad en otros segmentos avaladas por el prestigio generado por la anterior. Es más fácil conquistar corazones haciendo alta cocina y luego sánguches que haciendo sánguches y luego alta cocina. Después nació “Tanta”, al que ubicamos dentro del segmento del restaurante familiar y lo definimos como el bistró o el deli de los peruanos, el lugar donde quien no podía pagar “Astrid y Gastón” podía sentir la misma filosofía y el mismo espíritu, pero en un ambiente informal y con precios asequibles, siempre con los sabores peruanos, pero siempre con originalidad, sofisticación y espíritu artesanal. Para nosotros hacer “Tanta” fue de alguna manera una catarsis, pues cada vez más “Astrid y Gastón” nos dejaba esa sensación de ser cocineros de elites pequeñas en un país de muchos y “Tanta” significaba justamente liberarnos de esas ataduras y poder mostrar a muchos todo aquello que queríamos decir con nuestro trabajo. Hoy tenemos tres locales en Lima, abrimos uno más este año y hemos terminado ya el proceso de elaboración de manuales, con lo cual ya está listo para ser exportado.Luego vino “La Mar”. Si bien tengo muchas cebicherías favoritas, siempre sentí que todas carecían de una filosofía total que les permitiera competir con liderazgo en cualquier parte del mundo. Sentía mucha pena al ver cómo los peruanos habíamos devaluado un producto tan atractivo y sofisticado como nuestra cocina marina, relegándolo a categoría de “chingana” con sillas de plástico, sin servicio y con otras carencias notables. Y lo que era más grave, cuando algún empresario decidía mejorar sus instalaciones o mejorar el servicio, automáticamente quitaba el cartel de cebichería, para llamarlo restaurante de pescados y mariscos, sin darse cuenta de que era justamente ese nombre su mayor virtud, la que lo diferenciaba de las demás ofertas marinas que encontramos por el mundo.
Esperamos abrir muchos “Pasquale” en Lima y su internacionalización dependerá del éxito de las cebicherías, los bistrós peruanos, y otros conceptos que harán de la marca genérica Perú lo suficientemente fuerte como para que “Pasquale” tenga el camino expedito.Estamos ahora en busca del local para construir nuestra quinta marca: “Panchita”. Durante siglos, las anticucheras de las esquinas formaron parte del ornato y la identidad de nuestra ciudad y, por cierto, del atractivo hacia el turista.
Créanme, solo es posible cumplir sus sueños personales si tenemos un sueño nacional anterior. El éxito personal solo llegará si nuestros objetivos trascienden al ámbito individual para formar parte de una gran aspiración colectiva. Japón reconstruyó su país en ruinas para convertirse en la potencia de hoy porque antes que individuos eran japoneses. Alemania hizo lo mismo, Israel también, al igual que naciones mucho más jóvenes como Australia o Nueva Zelanda. Es en ese espíritu nacional, pero el positivo, el que se abre al mundo, el que se cuestiona, el que tolera, el que abraza, el que integra, el que aplaude el éxito y no en el nacionalismo que se lamenta, que condena, que divide, que se encierra y protege la mediocridad, en donde finalmente los peruanos alcanzaremos el rostro definitivo de nuestra nación y con él la tan ansiada prosperidad.Para terminar quisiera decirles, en realidad pedirles, que no se vayan del Perú: ustedes son sus hijos más afortunados, sus hijos más preparados. Si salen a estudiar una maestría, regresen. No se vayan: es aquí donde están las oportunidades, es aquí donde está la riqueza, es aquí donde la vida encuentra un sentido. No se vayan porque su pueblo los necesita; el Perú los necesita; la historia los necesita.Muchas gracias

Franquicias en el mundo

Después de abrir en 1994 el primero abren su segundo restaurante Astrid & Gastón en Santiago de Chile en el año 2000 donde rápidamente fue considerado como el mejor restaurante del país, luego en febrero del 2005 abre sus puertas en Bogotá-Colombia con el mismo éxito y posteriormente en noviembre del 2005 en Quito – Ecuador y en Mayo 2006 se inauguró en Caracas – Venezuela; en el 2007 abre en Madrid - España, siendo calificado como uno de los mejores restaurantes en la ciudad, en Buenos Aires - Argentina se inauguró este año, 2009, y tuvo una grandiosa acogida por los habitantes de esta ciudad.

Gastronomía

Las tradiciones son el reflejo más evidente de la gastronomía peruana y de lo que los peruanos somos como nación.

El cebiche En el Perú el cebiche no es un plato, es un modo de vivir.

El tiradito Es la versión peruana del sashimi japonés o del carpaccio italiano.

La causa El plato más democrático de todos. Pastel de papa amarilla cubierto de los rellenos más variados.

Anticucho Todos los países tienen sus brochetas con sus sabores, con sus palitos. En el Perú nuestros palitos bañados de ají panca, se llaman anticuchos.

Chupes Son las sopas peruanas llenas de todo lo que el Perú encierra. Lo mejor del ande y del Pacífico.

Sudados Son los guisos marineros del Perú.

Tacu tacus Frijoles y arroz fritos en sarten hasta lograr una mezcla deliciosamente homogénea.

Seco Contradictorio nombre que describe a un jugoso guiso de cabrito o cordero siempre bien rociado de chicha fermentada con maíz.

Astrid & Gastón

Orígenes...

Fundado en 1994, aparece en escena como un restaurant con clara vocación francesa debido a la influencia marcada por su formación académica. Afortunadamente con el tiempo, Astrid y Gastón se van descubriendo como cocineros cuya misión era la de experimentar con ingredientes peruanos, inspirarse a partir de las tradiciones locales y reivindicar y poner en valor una gastronomía que se les revelaba y sorprendía día a día.